清淡鲜嫩，色泽美观的凤尾虾做法详解

凤尾虾，学名日本沼虾，是优质的淡水虾类，广泛分布于江河、湖泊、水库和池塘中。这种虾以其洁白的肉质和鲜红的尾部而得名，味道鲜美，营养丰富。凤尾虾属金陵菜，在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。

【制作材料】

主料：河虾(750克)

辅料：鸡蛋清(40克) 豌豆(60克)

调料：盐(2克)、大葱(10克)、鸭油(80克)、黄酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(15克)

【制作工艺】

1. 葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3 厘米长的段；

2. 将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出；

3. 倒入冷水中浸凉；

4. 将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋；

5. 当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；

6. 加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；

7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热；

8. 将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；

9. 将锅刷净后置旺火上，加鸭油10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；

10. 舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；

11. 烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15 克；

12. 再颠几下锅，盛入盘内即成。

【烹制关键】

1、制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

2、去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。

3、炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

4、因有过油炸制过程需准备鸭油300克。