辣子鸡丁，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓

辣子鸡丁，特色传统菜肴，属川菜系， 一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。不仅是四川人的骄傲，也是全国各地美食爱好者的心头好。今天我就来分享一下辣子鸡丁的制作方法，让大家也能在家享受到这道美味佳肴。

一，食材准备： 

主料： 鸡腿肉 400克（或鸡胸肉，去骨切丁，带皮更香） 

辅料： 干辣椒 50克（剪成段，去籽可降辣） 花椒 1汤匙（青红花椒混合更香） 姜 1小块（切末） 蒜 4瓣（切末） 葱 1根（切葱花） 熟白芝麻 1小把（装饰用） 

腌料： 料酒 1汤匙 生抽 1汤匙 盐 1/2茶匙 白胡椒粉 1/2茶匙 淀粉 1汤匙 鸡蛋清 1个（可选，使鸡肉更嫩滑） 

二，制作步骤： 

处理鸡肉： 

鸡腿肉切1.5厘米见方的小丁，用清水浸泡10分钟去血水，沥干。 

加腌料（料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉、蛋清）抓匀，腌20分钟入味。 

炸制鸡丁： 

锅中倒油（量稍多），烧至六成热（约160℃），下鸡丁中小火炸至表面微黄捞出。 

油温升至八成热（约180℃），复炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油。 

爆香调料： 

留底油，转小火，先下花椒爆香，再加干辣椒段、姜蒜末煸炒至辣椒呈棕红色（注意火候避免焦苦）。 

合炒调味： 

倒入炸好的鸡丁，快速翻炒均匀，加少许白糖提鲜，撒葱花、白芝麻，翻匀即可出锅。 

三，关键技巧： 

酥脆不油腻：鸡肉复炸可逼出多余油脂，外皮更脆。 

辣椒处理：干辣椒提前用温水泡5分钟再剪段，炒时不易焦黑。 

控辣秘诀：减少干辣椒量或用二荆条辣椒（香而不烈），或加少许五香粉调和辣味。 

去腥关键：鸡丁腌制时加少许花椒水或柠檬汁，去腥增香。