素菜包的做法，皮质松软，馅心清香爽口

上海人把包子称呼为馒头.所以素菜包又称为菜馒头.是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史，它是融京、苏、扬帮风味于一体的，又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名，尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩，十分受人欢迎。

素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。此小吃在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。

【做法介绍】

材料：　

主料：菠菜(1250克) ，黄花菜(50克)，香菇（鲜）(25克) ，冬笋(15克) ，小麦面粉(1000克)

调料：盐(10克) ，味精(3克)， 白砂糖(3克) ，姜(1克)， 花生油(150克)， 酵母(5克)， 香油(10克)

做法：

1.将青菜洗净，下沸水锅中烫，下后捞出，放入冷水中浸凉，挤干水分，斩成细末，再装在布袋里压干水分，放在大碗里。金针菜（黄花菜），冬笋，冬菇用温水浸发洗净，斩成细末。 　

2.炒锅烧热放生油，烧至七成热时，放金针菜，笋，冬菇末，加细盐，白糖，味精和鲜汤少量煸炒，待炒熟后盛起冷却，再加青菜末，姜末拌和，浇上少许麻油，即成素菜馅心。 　　

3.面粉放在案台上，鲜酵母加温水搅溶，调成糊状，倒进面粉中，再加温水500克拌和，搓匀揉透，至面团光滑，不粘台板，不粘手。然后用布盖好，静置约2小时后，取小块面团，用刀切开，见面团涨发，松软并起小空洞时即可。 　　

4.将面团搓揉成条，摘成75克一只的坯子。再将坯子揿成中间厚，周围薄，直径8厘米左右的圆皮，中间放馅心25克，捏拢收口，即成素菜包子生坯，将生坯放到蒸笼里，静置1至2分钟再放到沸水锅上用旺火蒸10分钟便成。

【做法指导】

黄花菜做法指导： 　　

1. 新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，可造成胃肠道中毒症状，故不能生食，须加工晒干，吃之前先用开水焯一下，再用凉水浸泡2小时以上，食用时火力要大，彻底加热，每次食量不宜过多。　

2. 金针菜适用于凉拌(应先焯熟)、炒、汆汤或做配料。 　　

3. 不宜单独炒食，应配其他食料。 　　

4. 另外应选用冷水发制的较好。 　　

香菇（鲜）做法指导： 　　

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 　　

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 　　

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 　　

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。 　　

冬笋做法指导： 　　

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。