炸野鸡卷，色泽金黄，外酥里嫩，风味特别

炸野鸡卷，又称大良野鸡卷。由明代翰林院学士黄谏所创，是兰州的名菜。在二十世纪二十年代，广东顺德宜春园酒家董程改良，将其中的鸡肉改为猪肉，也大受食客欢迎。

【材料】

野鸡脯肉100克、猪网油250克、鸡蛋清3个、淀粉40克、葱20克、香油20 克、料酒5克、椒盐15克 、面粉10克、腌韭菜5根、白糖2克、植物油500克、生姜2克、食盐2.5克、面酱15克

【制作方法】

1.将野鸡脯肉洗净，切成细丝。葱5 克切成丝，15 克切成葱段。生姜切成丝。网油洗净，晾干水分。韭菜洗净，面酱加白糖搅匀。鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10 克和淀粉15 克搅匀，制成蛋泡糊。25 克淀粉加少许水制成糊。 　　

2.鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油5 克拌匀。网油铺在砧墩上，抹淀粉糊，将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完，上笼蒸透取出。 　　

3.锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出。待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成。另带葱、面酱、椒盐而食。 　　

【小贴士】　

1.蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1 个蛋清加面粉15 克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软。 　　

2.蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松。 　　

3.鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致。