白灼基围虾,最大程度保留了虾的天然鲜美
基围虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;白灼基围虾是一道经典的粤式海鲜料理,以鲜甜嫩滑、原汁原味著称,最大程度保留了虾的天然鲜美。以下是详细的做法和技巧。
食材准备(2-3人份):
基围虾 400克(鲜活为佳,虾体透明、触须完整) 姜 5片 葱 2根(分葱白段和葱绿丝) 料酒 1勺(或广东米酒) 冰块水 1碗(关键!保持虾肉紧实)
蘸料搭配(按喜好选择):
经典蒜蓉酱油:生抽2勺+蒜末1勺+姜丝+香油几滴
香辣豉油:蒸鱼豉油2勺+小米辣圈+葱花香菜
粤式姜葱油:热油淋姜末葱白末+盐少许 柠檬芥末汁:柠檬汁1勺+芥末酱半勺+生抽1勺
制作步骤:
1,处理活虾
鲜活基围虾洗净,用剪刀剪去虾须、虾枪(避免刺嘴),从背部第二节牙签挑出虾线(动作轻,避免扯断)。
若追求极简,可省略去虾线,但食用时需注意。
2,白灼关键
锅中加清水(水量能没过虾)、姜片、葱白段、料酒,大火煮沸。
水沸后倒入基围虾,大火煮1-1.5分钟(虾身变红弯曲即熟,宁短勿长!)。
迅速捞出浸入冰水3分钟(锁住鲜甜,虾壳易剥)。
3,摆盘与蘸料
沥干的虾摆盘,可垫葱段或铺柠檬片增色。
蘸料分小碟搭配,上桌即食。
关键技巧:
1,鲜虾挑选:
活虾:虾体半透明、触须频繁摆动、外壳湿润无脱落。
2,冰鲜虾:
虾头青黑不发红、虾身紧贴弯曲。
3,火候控制:
煮虾时间根据大小调整: 小虾(5cm内):40秒-1分钟 中虾(5-7cm):1-1.5分钟 大虾(8cm+):1.5-2分钟 煮过头肉质变柴,虾头易发黑!
4,升级版白灼:
水中加少许盐和油,虾色更红亮。 煮虾水替换为“蔬菜高汤”(胡萝卜、芹菜熬制),提升鲜味层次。
5,科学去腥:
虾线是腥味来源之一,但活虾新鲜度高可保留(传统粤式白灼常不去虾线)。
冰镇后蘸料中加姜蒜或柠檬汁,进一步中和腥味。
常见问题解答:
Q:煮完虾头发黑是否不新鲜?
A:虾头黑可能是虾青素氧化或饲料残留,与新鲜度无直接关系,可放心食用。
Q:冷冻虾能否白灼?
A:需彻底解冻(冷藏室缓慢解冻最佳),煮前用盐水浸泡10分钟恢复弹性。