清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来的厚菇芥菜煲

经常上市场买菜的妈妈们可能已经发现，最近的菜篮子又多了一种选择，那就是芥菜，我们俗称“大菜”。时令吃时菜，腌制酸菜，或者将芥菜和其它食材搭配做成佳肴，都很受市民青睐。接下来，厨师介绍厚菇芥菜煲的做法。

张苹 摄

冬季，市民的菜篮子又多了一种选择，那就是芥菜，我们俗称“大菜”。时令吃时菜，芥菜除了可以腌制成酸菜外，也可用于做菜。无论是素炒、荤炒，还是煮汤，皆香脆甘甜，美味可口。将它和香菇等食材搭配制作成厚菇芥菜煲，其以香烂软滑、甘苦相伴而深受大家喜爱。

厚菇芥菜煲是一道传统的潮汕名菜，主要原料是芥菜、香菇，用焖的工艺可制作出香烂软滑、鲜味浓郁的菜品，老少皆宜。

每年冬季芥菜最当时。芥菜含有丰富的维生素A、维生素C、维生素D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。所以厚菇芥菜煲对于补虚养身，健脾开胃，营养不良调理能起到很好的作用。

苏东坡特别喜爱芥菜，他认为芥菜乃“天然之珍，有味外之美”；美食大家袁枚也极爱芥菜，他认为：“新鲜蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙。”

厚菇芥菜煲这道菜是潮汕菜系中素菜荤做的代表。

选料包括：包心芥菜1000克、厚菇50克（需提前半小时浸泡）、舫鱼1个（用剪刀剪成小块）、蒜米5粒、五花肉4至5片、龙骨500克。

做法步骤：

1，先将龙骨焯水去掉血水，并用清水洗净。

2，用文火煲煮出浓汤，做该道菜的底汤，煲煮时间不少于1小时。

3，接着将芥菜拆瓣，改刀去掉每片叶子的叶尾边角。

4，起锅烧水，水开后加入适量的油和糖。

5，加入芥菜焯水，煮熟后捞起过凉水。

6，起锅，锅中放入少许油，将五花肉放进锅中慢火煎炒至两面金黄，再依次加入蒜米、香菇、舫鱼煸炒使其出味。

7，接着加入事先煲好的骨汤并烧开，加入鸡精、盐、胡椒粉并调味，此时汤汁浓郁乳白。

8，最后，将汤中的五花肉夹至煲中垫底。再将已经焯水的芥菜摆放在煲中，淋上调好的汤汁及副料。

9，放至炉上烧开转慢火煲煮10分钟，使其入口即化，其味甘甜。

芥菜用高汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是制作的“至高境界”。吃起来非常嫩滑，可以说：“老人无齿也能吃。”因为汤是用龙骨熬的，配合五花肉、舫鱼、蒜米，吃起来味道浓香。