潮汕地区的一道名菜：酿大蟹钳

中国八大处菜系鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，想必大家不陌生，甚至能脱口而出。我们客家菜入围广东三大菜系，想必鲜少听闻！剩下的两大菜系是广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。客家菜最有特色就是酿菜，对客家人来说无菜不能酿，无酿不成席。 传统的客家酿菜有：酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿水豆腐、酿油豆腐、酿冬菇、酿田螺、酿莲藕等大家都或多或少吃过吧！还有些酿菜，大家可能没听过，我给大家介绍一下，大家可以在家尝试做，尝试不一样的酿菜,给生活一些新鲜感。

原材料：大肉蟹12只，鲜虾仁200克，火腿25克，鸡蛋1个，湿香菇2个，芹菜2条。

调配料：味精，盐，胡椒粉，猪油少许。

操作步骤：

1，将肉蟹大钳用刀取出，放入蒸笼蒸熟后用清水漂凉，捞起，逐只轻轻敲破去掉外壳，留蟹钳肉待用（蟹身作为它用）。把火腿、香菇、芹菜切成6厘米长的丝条。

2，鲜虾仁洗净沥干水分，放在砧板上拍成虾胶状，调入盐、味精、蛋清后搅拌成虾胶。然后将其分成12份，逐份酿在蟹钳身上，用手轻轻抹均匀后，再把火腿丝、香菇丝、芹菜丝逐条放在钳身上面，形成三丝盖面，然后放入蒸笼蒸7分钟，取出，沥出汤汁留用。

3，沥出的汤汁加入上汤，调入味料后勾芡淋在大蟹钳上面即可。

历史讲解：

记得1979年秋天，汕头市饮食服务公司先后举办过两场烹调技术表演，邀请各酒家的厨师各自烹制一道名菜。参加者都是当时的名师行家，有李树龙、刘添、罗荣元、蔡和若、李锦孝、柯裕镇、柯永彬、方展升、蔡希平等。当年厨师界有两位名气大的师傅——李树龙和刘添， 他们也出现在表演的行列中，尤其李树龙师傅先后带来了两个蒸蟹钳的菜肴，让很多人叹服。第一次是原只带壳生蒸大蟹钳。取料大气，操作简单又不失大方，兼顾着海洋文化的秉性。第二次他带来的又是一味蒸蟹钳，是一味剥去壳后酿上虾胶和三丝的蟹钳。菜肴一出现就获得了一阵阵掌声。李树龙师傅在前后烹制的两款菜肴中，我认为前者肉蟹是要适季，饱满，钳大，才能单独取蟹钳进行烹制。后者的烹制可控性较强，灵活多变，在肉蟹出现肉身不足和大小不均匀的情况下，借用虾胶来补充，让蟹钳看起来更丰满，特别是酿上三丝，形成多彩的画面，不失为一道名菜。