干炸鲜虾枣，味道鲜美口感有弹性，很受食客的欢迎

讲求「鲜」味，是潮州菜和其他菜系最不同的地方。潮州菜是以淡出鲜，再由鲜出味，尽量保持食材的本来味道，不加很重的调味料把食材的鲜味覆盖，而是讲究保持材料的原汁原味，追求本味。不少潮州菜式，味道靠的是菜肴配有一碟蘸料，但可蘸可不蘸，譲食客自行调校菜式的味道，提升味道的层次。尽管虾枣是用油炸的，但由于有甜酸味道的蘸料，就不会觉得油腻。这道菜式正是体现了潮州菜广、精、清、鲜巧的特征。

原材料：鲜虾仁400克、白肉100克、马蹄肉100克、韭黄10克、面粉25克、鸡蛋1个。

调配料：川椒末、胡椒粉、味精、白糖、盐、白酒、生油、甜酱等。

做法程序：

1、将鲜虾仁洗净吸干水分后剁碎待用；

2、分别将白肉、马蹄肉、韭黄切细后加入虾仁，调入川椒末、胡椒粉、味精、盐、白糖和少许白酒拌匀，再加入鸡蛋和面粉，轻轻拌匀；

3、烧鼎热油，油温控制在六成左右，把拌好的虾馅挤成椭圆状，用汤勺舀进油锅内炸至金黄色，捞起后呈不规则的枣形。上桌时搭配上橘油或梅膏酱。

特点：酥松爽口，鲜嫩香甜。

做法心得：

在讨论潮菜名菜“干炸虾枣”时，很多师傅有着不同的看法。本着多次观察虾枣的形成和字面含义，我们来做一次分析：

首先，虾枣的形状与虾丸不同，它更应是接近新疆大枣的外形，所以才称枣;

其次，要把鲜虾仁烹制成虾枣，必须控制不让虾肉产生胶质，因此只能剁而不能拍，而且不能剁太细，否则虾枣表面会变韧皮;

另外，很多人将虾枣当成虾丸来制作，这是不对的。制作虾丸是要把虾肉拍至起胶，让其有着爽弹的口感，虾枣追求的是松爽而鲜甜。