皮脆肉嫩，一吃停不下来的白切鸡的正宗做法

白切鸡是属于粤菜的一道看家菜，其皮脆肉滑，蘸上特质的蘸料味道美不胜收，说实话我在18岁之前从未吃过正宗的白切鸡，那些都是打着白切鸡的名字而做的是水煮鸡，做法也不讲究，直到后来到了广东工作才有幸吃了正宗的白切鸡，我才明白正品和赝品之间有太多的不同，正宗的做法看似简单，其实步骤还是很精细的。

【白切鸡的做法一】

材料：

母鸡、葱、姜、植物油、盐、香菜。　　

做法：　　

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟（不宜过熟，一般15分钟左右即可），取出晾凉后切成块（晾凉再切鸡肉不会散），装在盘中。注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）　　

2、葱，姜切成末，分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）。　　

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上，作成两个粘料。　　

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

【白切鸡的做法二】

原料：

嫩鸡一只；精盐；生姜；葱；蒜；黄酒；酱油；米醋；味精

制作方法：

1，将已经处理过的鸡清洗干净，然后将鸡平放在操作台上，用手掌在吉凶晚上压一压。这样做的目的是压断鸡的肋骨。然后用刀背在脚关节上面敲断腿骨，然后将其塞入腹腔之内。将鸡头弯转加在鸡翅膀下边。20克老姜去皮，用刀将其拍松，5克去皮老将切细。葱打结，用刀将蒜拍碎切末。准备一个空碗，碗内加酱油、味精调匀，再加姜末，蒜末、米醋调匀，作为食时蘸用调料。将调制好的酱料放起来备用。

2，锅内加清水，水的量以淹没鸡身为最佳，放入精盐、葱结、姜块，将火烧打，用旺火将水烧开，放入鸡、黄酒，盖上锅盖，待水再开后用旺火煮8分钟左右。在这期间。可以将鸡翻一个身。结束后，将锅端离火源。等到汤降至室温的时候，将鸡捞出，斩成块。装盘也是有讲究的，盘中间堆放鸡身，最肥美的鸡胸肉摆放在最上边，鸡脚、鸡头、鸡翅等摆放在盆的边缘，然后将摆好的肌肉和蘸料一起端上桌，即可食用。

小贴士：

1，要选用当年鸡，一般在3斤以上的阉鸡或土母鸡为好。

2，要用适量的水，水量以淹没机身最为合适。而且，一定要在水煮沸之后再把鸡放进去。这样坐的目的是，使鸡肉最外层的蛋白质迅速收缩凝固，形成一个外壳。在传导作用下。由外向内凝固，可以防止鸡肉中鲜美物质流失到汤中，保持鸡肉的鲜美。