小编分享香气扑鼻的成都板鸭怎么做好吃
九尺板鸭是产于四川省成都会彭州市九尺镇的古代名吃，彭州市九尺的人们从来就有养鸭子的习气，九尺镇被四川省誉为“板鸭之乡”，早在明朝，九尺板鸭已颇闻名气，是本地待客宴宾的必备菜式。成都板鸭是四川省百道名菜之一，全国板鸭种类众多，四川风味的板鸭深受百姓喜爱。九尺板鸭是成都会彭州市九尺镇的风韵名吃，分为卤鸭微风吹鸭两种系列，此中卤鸭为熟食，风吹鸭为生食。2006年九尺板鸭建造身手就被参加首批彭州非物资文明遗产护卫名录，2016年又胜利报告为成都会级非遗，越来越抖擞出芳华生气，让全部青睐于它的人们接踵而至，拍案叫绝。
【成都板鸭的做法步骤】
一、选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
二、屠宰：宰前断食18--20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60--75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。刹杀后放入60--64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26--30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5--8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3--4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
三、腌制：
1，擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
2，复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5--2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20--24小时。
盐卤的配制：
(1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3--4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。
食材：
现宰活鸭一只，姜，各种香料，甜面酱，冰糖，蜂蜜，盐，老抽。
做法：
1，鸭子最好健康无病，宰杀侯最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。
2，鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，鸭子较小大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。
3，鸭抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。
4，准备好卤制用的香料，都是一些较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒、陈皮、豆蔻、甘草、丁香、小茴香和沙仁，所有小粒香料装入香料盒。
5，鸭子腌制的时候上面有一些姜蒜末，要抹去，然后放入烤箱，烤箱预热190度烤30分钟，小鸭子可以烤的时间短一些，大鸭子可以多烤约10分钟。中间需要取出刷蜂蜜一次，大约在鸭子烤了20分钟的时候，刷完蜂蜜再继续烤到时间。
6，烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一小块冰糖、老抽、生抽、盐、一勺甜面酱，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，卤约15分钟，关小火，记得要把鸭子焖一下，这样更好吃，一般关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。
7，这样板鸭就制作完成了，大家吃的时候直接斩块即可。
