经典川菜——二黄汤鱼(川菜全集)

    二黄汤鱼是川菜中一个传统风味菜肴之一，成菜有菜有汤，细嫩脆爽，咸鲜中略带乳酸辛香，酌酒下饭均可。经过历代厨师们的不断改进，加入香菇、酸菜片、玉兰片、上等清汤来熬制，便成了现在的一道佳肴。

1.  材料

    主料：鲜鱼1条(约750克)，水发香菇、玉兰片各25克，鸡蛋清1个。

    辅料：葱花15克，泡辣椒、泡姜、花椒、精盐、料酒、味精、鲜汤、胡椒粉、淀粉，植物油各适量。

2.  做法

    1.鲜鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水洗净，剔去鱼骨，取净鱼肉。

    2.把鱼肉放案板上，用利刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的的大片。

    3.把鱼片放碗内，加上少许精盐、料酒、味精拌匀，再放入鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。

    4.水发香菇去蒂，洗净，切成小片；玉兰片洗净，切成小片。

    5.净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入剁细的泡辣椒、泡姜、花椒炒出香辣味。

    6.加入鲜汤烧煮至沸，转小火煮5分钟，撇去料渣，放入香菇片、玉兰片略煮。

    7.将加工好的鱼片抖散入锅，再加上精盐、味精、胡椒粉烧沸并煮熟，出锅倒在汤盆内，撒上葱花，上桌即成。